1.) Backofen vorheizen Umluft 200°C. Süßkartoffel, Zwiebel, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer ofenfesten Form vermischen. 2.) 20-30 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln zart sind. Einen Topf mit Wasser zum kochen bringen, Spinat hinzufügen und 1-2 Minuten kochen, bis er zerfällt. Abgießen und überschüssiges Wasser ausdrücken. 3.) Süßkartoffel-Mischung gleichmäßig in einer ofenfesten Form verteilen, Spinat darauflegen und die verquirlten Eier darüber gießen. Im Backofen 15-20 Minuten backen, bis die Ei-Mischung gestockt ist. Aus dem Ofen nehemen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. 4.) Servieren.
